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阿拉善的酿皮

酿皮是西北人非常喜爱的一种美食,阿拉善人更是情有独钟。在仅有十一二万人口的巴彦浩特镇,居然分布着上百家酿皮店,这还不包括诸如麻辣烫、沙米调和那些兼营酿皮生意的饭馆。看看满大街大大小小的酿皮店,就知道阿拉善人对这种美食的喜好程度了。阿拉善人不仅喜爱酿皮,而且将这种美食进一步发扬光大,形成了独具地方特色的阿拉善酿皮。

酿皮价廉物美,色泽晶莹黄亮,吃起来酸辣凉爽,柔韧可口,是一年四季都适合吃的美味。酿皮在阿拉善人心中的地位,不亚于桂林米粉在桂林人心目中的地位,兰州拉面在兰州人心目中的地位。在阿拉善酿皮不仅是一种小吃,更是阿拉善人不可或缺的一道主食,很多人倘若几天不吃顿酿皮,就感觉生活中缺了点什么似的,浑身不得劲。有意思的是,女士对酿皮的钟爱远甚于男士,她们可以三天不吃肉,但不能三天不吃酿皮。许多女士常常三三两两地结伴去吃酿皮,吃的时候,要掺上几条牛筋面,再浇上几勺红艳艳的油泼辣子,辣得满嘴吸溜吸溜地才直呼过瘾。很多时候,一盘酿皮就是她们最好的午餐、晚餐。难怪有人开玩笑,阿拉善的女人好养,给一盘酿皮就行了。

巴彦浩特镇作为阿拉善的盟府,汇集了天南海北的人,也汇集了全国各地的特色酿皮,什么民勤酿皮、大武口酿皮、西安酿皮、河套酿皮以及阿左旗的吉兰泰酿皮,在这里都能找到。阿拉善酿皮在兼容并蓄天下酿皮优点的同时,大胆创新,形成了独具地方特色的风味,兰菊、美味、石山、南梁坡等这些当地“响当当”的老字号酿皮店,就是阿拉善酿皮界的代表。阿拉善人热情好客,外地客人来之后,除了准备一桌丰盛的酒席外,有时还要点上一盘特色小吃——酿皮,没想到的是客人们一尝,大呼好吃,吃了一盘不过瘾,接着再上几盘,最后酿皮把客人吃饱了,大餐都剩下了,让请客的人哭笑不得。

吃酿皮最讲究的是拌头,而在盐、醋、芥末、蒜末、韭菜花等杂七杂八的拌头里,分量最重的莫过于辣子。在阿拉善吃酿皮,与其说是吃酿皮,倒不如说是吃辣子。谁家的酿皮好吃不好吃,关键是看辣子炸得香不香。一盆上好的辣子不仅香气扑鼻、色泽红亮诱人,而且那种特有的辛辣味极大地刺激着人的味蕾神经,让人食欲大增,吃起来酣畅淋漓,欲罢不能。据说好酿皮店的辣子配方里都有几十种原料,当然这些配方是酿皮店的“核心机密”,是绝对不会外传的。

在阿拉善林林总总的饮食行业中,酿皮店可以说是最轻松省事的一种快餐行业。在这个行业里,涮酿皮和卖酿皮是分开的,涮酿皮的专门做酿皮,卖酿皮的专门卖酿皮,相互依赖,各得其所,形成了一个产业链条。通过这种协作方式,开酿皮店的人就不用三更半夜地起来涮酿皮了,自有人送货上门;开酿皮店不用雇大师傅,更在厨房里烟熏火燎地炒菜,只要炸好一盆辣子、调好一盆汤料就行了,剩下的事就是坐等客人上门了。客人来了,现切现上,往往是不等客人的屁股坐稳,酿皮就端了上来。开酿皮店虽然门槛低、投资少,但竞争亦激烈,真正能做好、干下去,并不是一件容易的事。

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[责任编辑:杨旭英]

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